ORIGEN
EI mezcal es una bebida alcohólica de origen mexicano elaborada a partir de la destilación corazón del agave cuya estirpe se pierde en el tiempo, ya que algunos vestigios arqueológicos de vasijas de barro, demuestran que alrededor del año 400 a. C, ya se producía mezcal en algunas zonas de Oaxaca.
Existen diferentes teorías sobre el origen de esta bebida ancestral, como la del primer destilado de mezcal relacionado a la llegada de los españoles al continente americano; o bien, la hipótesis de la introducción de alambiques y técnicas de destilado a México por parte de marineros llegados desde Filipinas, alrededor del año 1570.
GRACIAS POR SER PARTE DE ESTA HISTORIA
“Además de proporcionar su savia o aguamiel, era usado en las ceremonias como bebida ritual, ofrenda para los dioses y para regocijo de los hombres.”
LEYENDA
MAYAHUEL
Mayahuel era una joven virgen que vivía en el cielo con su abuela tzitzímitl y sus hermanas las tzitzimime, estrellas que en cada amanecer intentaban impedir que saliera el sol, consideradas espíritus malignos.
En una ocasión, Ehécatl el dios del viento, convenció a Mayahuel para que bajase a conocer el mundo terrenal. Ya en tierra se unieron amorosos en un árbol, entrelazados en dos diferentes ramas.
Cuando la abuela de Mayahuel se despertó y no la vio, llamó a las otras tzitzimime para que bajasen a la tierra a buscar a su nieta. Al llegar al árbol, éste se partió en dos y al descubrir la abuela a su nieta como una rama desprendida, la despedazó con un rayo, dejando que las tzitzímime devoraran sus despojos.
Sin embargo, la rama en la que se había convertido Ehécatl-Quetzalcoatl, permaneció intacta. Cuando se alejaron, Quetzacóatl tomó cuidadosamente los restos de su amada joven virgen y los enterró.
De esa tierra brotó la planta del maguey como imagen de la diosa dadora de numerosos mantenimientos, pues sus partes no sólo eran usadas como alimento, sino también para la vivienda y el vestido, además de proporcionar su savia o aguamiel, que al fermentarse era usado en las ceremonias como bebida ritual, ofrenda para los dioses y para regocijo de los hombres.
HISTORIA ANCESTRAL
El término mezcal del náhuatl mexcalli, ‘maguey cocido’, de metl ‘maguey’ e ixcalli ‘cocido’, es el nombre común otorgado desde hace al menos 400 años a las bebidas obtenidas de la destilación de los mostos fermentados de las cabezas cocidas del agave.
El proceso de destilación, legado de los españoles y europeos gracias a los árabes, fue introducido a México en el siglo XVI. Fue entonces cuando comenzaron a producirse y consumirse alcoholes destilados en nuestro país. El mezcal, el aguardiente y el tequila corresponden a esta categoría.
Existen diferentes tipos de maguey, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. En pocas palabras, el tequila es, en realidad, un tipo de mezcal. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994.1
Entre 28 y 39 especies de agave han sido empleadas tradicionalmente para la elaboración del mezcal en por lo menos 26 estados de la República Mexicana. Existen, por tanto, gran cantidad de mezcales según la especie o combinación de especies y los instrumentos y procesos de elaboración, que cambian de una región a otra: tequila, bacanora, raicilla, minero, de pechuga, tobalá, tuche y tuxca son sólo algunos nombres locales de mezcales.
La diferencia en los procesos está dada por los recipientes usados para la fermentación, la destilación y el reposo (barro, madera, troncos, cueros, vidrio, roca y cobre) y los aditivos (carne, frutas, insectos y especias) de acuerdo con cada tradición.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
La denominación de origen protegida (D. O. P.) es una forma de protección de la propiedad industrial basado en la indicación de procedencia, aplicada a un producto.
Bajo esta modalidad, se asume que la calidad y características del producto se deben, fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma, elabora o envasa, aunque esto no siempre sea así.
Por lo tanto, la denominación de origen distingue y protege a los productos de otros idénticos o similares pero que se producen en otras regiones del mundo, y que pudieran reemplazar algunas etapas del proceso de elaboración original por técnicas de industrialización para su consumo en forma masiva, o cambiando alguna de las materias primas por otra de similares características.
En 1995 el mezcal obtuvo la Denominación de Origen, registrada ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) con sede en Ginebra, Suiza. La Norma Oficial Mexicana NOM-070 determina claramente cuáles son los estados y municipios protegidos bajo tal DO.
Maridajes y gastronomía
con el mezcal
Cabe mencionar que lo más importante al realizar un maridaje es explorar. Antes de probar cualquier bebida espirituosa, la recomendación es preguntarnos qué sabores nos atraen y usar eso como referencia para contrastar o acentuar alimentos. Recordemos que el mezcal siempre contará con notas básicas de agave verde, fermentación y humo.
Para quienes no son conocedores del mezcal, simplemente acompañarlo con limón y sal, o con naranja y sal de gusano puede ser suficiente para empezar. La sal más común que funciona muy bien acompañada de una rodaja de cítricos es la sal de gusano o sal de chinicuil. Esta está hecha de las larvas que se encuentran en las plantas de agave.
El maridaje de mezcal permite la exploración de los aromas y sabores variados y matizados. Puede intensificar los sabores tanto del mezcal como de los alimentos. Por lo tanto, también puede influir enormemente en tu gusto y experiencia con ambos. En resumen, una combinación unirá sabores similares o contrastará los sabores. La mayoría de los maridajes de mezcal verdaderamente sublimes presentan al menos algunas similitudes en sabor, riqueza o textura.
Casi cualquier mezcal es ideal para maridar con comida grasa, pues su carácter de bebida destilada con alto índice de alcohol ayuda a limpiar el paladar. ¿Y qué comida nos encanta a los mexicanos y a los turistas que vienen en búsqueda de experiencias gastronómicas? Adivinaste. Si planeas comer unos huaraches con bistec y chorizo, tacos de suadero, pozole, embutidos, cortes de carne o algún otro alimento rico en grasa, el mezcal quedará perfecto.
Solo o con acompañamientos
El mezcal es una bebida social para ser disfrutado con otros aficionados, familiares o amigos y es especialmente maravilloso con pequeños aperitivos.
Las botanas son un elemento que no puede faltar en cualquier reunión, evento o comida en México. No son el platillo fuerte, pero sí son un entrada y aspecto imprescindible para que una comida se sienta completa.
¿Con qué botana queda perfecto un mezcal?
Nos atrevemos a decir que, con todo, pero vamos a centrarnos en:
– Ceviches
– Salchichas
– Guacamole
– Sopecitos
– Carnes frías y quesos
– Chapulines
– Chalupas
– Elotes o esquites
– Papas gajo picosas
Elementos del mezcal
A considerar
Ahumado
Muchos mezcales tienen al menos cierto grado de ahumado debido a la forma en la que se cocina el agave. Es común que los maestros mezcaleros utilicen madera autóctona de la región para destilar. El sabor ahumado abarca un amplio espectro, desde terroso y rico ahumado hasta un humo delicado, casi ausente, que permite que brillen los sabores cítricos o de agave.
Sabores
Los mezcales pueden tener una variedad infinita de aromas y sabores. Algunas de las notas de sabor que descubrirás al probar distintos mezcales son los cítricos, hierbas, pimienta, chiles secos, chocolate, canela, cuero y, por supuesto, agave.
Aroma
De acuerdo con la investigación disponible, los cambios en el aroma del mezcal están asociados a los tratamientos de la madera de los barriles. Al dejar el mezcal en barriles este suele adquirir aromas con notas generales de vainilla, nuez, picantes y ahumadas.
Potencia
La potencia del mezcal se refiere a la sensación en la boca. El final, la textura y la riqueza de cada tipo de mezcal jugará un papel en la forma en que combina con la comida. Tratar de beber un mezcal picante, emocionante y rico con un plato de hierbas frescas y ligeras puede abrumar la comida hasta el punto de que se pierdan esos sabores. Al probar el mezcal pregúntate si es suave, sutil y delicado o tal vez es un poco emocionante.
COCTELERÍA Y MIXOLOGÍA
¡Así que vamos a celebrar al mezcal!
Toma tu vaso veladora, copa mezcalera, caballito o lo que prefieras y brinda con nosotros muy a la mexicana.
CABALLITO DE MEZCAL
Seguro que cuando escuchas la palabra caballito, ya piensas en un buen trago de tequila. Pero no solo el tequila se toma así, también el mezcal. Si quieres probar mezcal puro, como suele tomarse tradicionalmente, esta es la mejor manera para disfrutarlo sin que te quedes sin aliento.
Ingredientes
– 58 ml de mezcal
– 2 rodajas de lima (o gajos de naranja agria)
– 1 cdta sal (preferiblemente sal de gusano)
– 1 shot de mezcal
Elaboración
– Prepara el vaso de shot. Frota una rodaja de lima sobre el borde y adhiere sal donde frotaste el limón.
– Añade el mezcal en el vaso (solo 29 ml).
– Decora con una rodaja de limón.
– Rinde para 2 tragos (2 personas).
MOJITO CON MEZCAL
El clásico mojito se origina en Cuba y contiene ron, limón, menta o eucalipto y agua mineral. En esta versión, el ron se cambia por mezcal, se le agrega miel de agave y se usan hojas de hierbabuena. Esta combinación de sabores da un resultado tan disfrutable que muchos locales mexicanos ponen este cóctel en la carta.
Ingredientes
– 3 cubos de hielo
– 45 ml de mezcal blanco (preferiblemente agave espadín)
– 30 ml de miel de agave
– 6 hojas de hierbabuena (bien lavadas y desinfectadas)
– 120 ml de agua mineral
– 15 ml jugo de limón
– Vaso old fashion o el de tu preferencia
– Cuchara de coctelería o normal
– Brazo mortero para coctelería
Elaboración
– Introduce en el vaso las hojas de hierbabuena, el jugo de limón y la miel de agave.
– Machaca las hojas, hasta molerlas y sentir el olor a hierbabuena. Usa el brazo del mortero para este paso.
– Vierte el mezcal y remueve la preparación. Emplea la cuchara.
– Agrega el agua mineral para rellenar el vaso.
– Si te apetece, decora con una rama de hierbabuena.
– Rinde para 1 trago.
Mezcalini de Jamaica
La flor o caliz de Jamaica es muy popular en México y también en otras partes del mundo por su gusto y cualidades curativas. Su sabor es agrio, muy semejante al arándano, por lo que suele endulzarse en infusiones. En la mixología se emplea mucho en cócteles, en forma de sirope o infusión concentrada, ¡y al mezcal le va genial!
Ingredientes
– Zumo de 1 limón
– 30 ml de concentrado de Jamaica
– 30 ml de mezcal
– 6 cubos de hielo
– 2 limones en rodajas
– 1 limón para escarchar
– Sal de gusano
– Chile piquín al gusto
Elaboración
– Escarcha una copa o vaso. Humedece el borde con la rodaja de limón, así podrás adherirle el chile piquín y la sal de gusano.
– Vierte en la coctelera el jugo de limón natural, el concentrado de Jamaica y el mezcal.
Agita y deja reposar por 3 minutos.
– Una vez pasado el tiempo, agrega hielo y agita fuerte.
– Vierte la preparación en el vaso o copa.
Sirve decorado con la rodaja de limón.
– Rinde para 1 persona.
CABALLITO DE MEZCAL
Seguro que cuando escuchas la palabra caballito, ya piensas en un buen trago de tequila. Pero no solo el tequila se toma así, también el mezcal. Si quieres probar mezcal puro, como suele tomarse tradicionalmente, esta es la mejor manera para disfrutarlo sin que te quedes sin aliento.
Ingredientes
– 58 ml de mezcal
– 2 rodajas de lima (o gajos de naranja agria)
– 1 cdta sal (preferiblemente sal de gusano)
– 1 shot de mezcal
Elaboración
– Prepara el vaso de shot. Frota una rodaja de lima sobre el borde y adhiere sal donde frotaste el limón.
– Añade el mezcal en el vaso (solo 29 ml).
– Decora con una rodaja de limón.
– Rinde para 2 tragos (2 personas).
MOJITO CON MEZCAL
El clásico mojito se origina en Cuba y contiene ron, limón, menta o eucalipto y agua mineral. En esta versión, el ron se cambia por mezcal, se le agrega miel de agave y se usan hojas de hierbabuena. Esta combinación de sabores da un resultado tan disfrutable que muchos locales mexicanos ponen este cóctel en la carta.
Ingredientes
– 3 cubos de hielo
– 45 ml de mezcal blanco (preferiblemente agave espadín)
– 30 ml de miel de agave
– 6 hojas de hierbabuena (bien lavadas y desinfectadas)
– 120 ml de agua mineral
– 15 ml jugo de limón
– Vaso old fashion o el de tu preferencia
– Cuchara de coctelería o normal
– Brazo mortero para coctelería
Elaboración
– Introduce en el vaso las hojas de hierbabuena, el jugo de limón y la miel de agave.
– Machaca las hojas, hasta molerlas y sentir el olor a hierbabuena. Usa el brazo del mortero para este paso.
– Vierte el mezcal y remueve la preparación. Emplea la cuchara.
– Agrega el agua mineral para rellenar el vaso.
– Si te apetece, decora con una rama de hierbabuena.
– Rinde para 1 trago.
Mezcalini de Jamaica
La flor o caliz de Jamaica es muy popular en México y también en otras partes del mundo por su gusto y cualidades curativas. Su sabor es agrio, muy semejante al arándano, por lo que suele endulzarse en infusiones. En la mixología se emplea mucho en cócteles, en forma de sirope o infusión concentrada, ¡y al mezcal le va genial!
Ingredientes
– Zumo de 1 limón
– 30 ml de concentrado de Jamaica
– 30 ml de mezcal
– 6 cubos de hielo
– 2 limones en rodajas
– 1 limón para escarchar
– Sal de gusano
– Chile piquín al gusto
Elaboración
– Escarcha una copa o vaso. Humedece el borde con la rodaja de limón, así podrás adherirle el chile piquín y la sal de gusano.
– Vierte en la coctelera el jugo de limón natural, el concentrado de Jamaica y el mezcal.
Agita y deja reposar por 3 minutos.
– Una vez pasado el tiempo, agrega hielo y agita fuerte.
– Vierte la preparación en el vaso o copa.
Sirve decorado con la rodaja de limón.
– Rinde para 1 persona.
